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广州利苑酒家总厨,五道精品粤菜呈献!

发布时间:2019-01-08 15:33:59来源:微信公众号


吴玉擎


现.广东天悦餐饮管理集团出品总监

前.广州利苑酒家行政总厨

中国烹饪大师

粤港澳五星名厨

羊城金厨奖获得者

法国厨皇会荣誉会长

广东省厨委会常务理事

广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家



放弃大厨职位去做小弟



1999年,年刚19岁的吴玉擎进入恒大金碧大世界酒店后厨工作,由此结缘厨师行业。


具有厨艺天份的吴玉擎,很快便在酒楼中冒尖,不出两年,便被提拨为酒店大厨。刚二十出头就成为大厨,为此,他曾一度洋洋自得。


然而,从厨之路走得快真的好吗?


吴玉擎心里隐隐觉得,少年得志或许并非好事,厨师最终还是要靠手艺吃饭,年轻的时候应该沉下心来练好手艺。


2001年,在朋友的介绍下,吴玉擎毅然辞去了酒店大厨的职位,进入在业界有着“饮食界少林寺”之称的利苑酒家工作,从低做起,重新打磨自己。


这一干就是13年半。这些年间,他脚踏实地、勤勤恳恳、苦练手艺。随着厨艺的提升、能力的加强,他也完成了由炒锅线普通师傅到行政总厨的三级跳。


与此同时,他出色的厨艺也受到了业界的肯定,在2012年,更是被评为粤港澳五星名厨。


左:钱以斌大师 ?中:吴玉擎 ?右:朱一帆大师


利苑长盛不衰的秘诀



说起利苑,吴玉擎满怀感激。


“是利苑栽培了我,没有利苑就没有今天的我。我也很幸运,得到了多位好上司的教导,特别是陈校长(利苑集团创始人陈树杰)、帜哥(香港名厨黄永帜)、良哥(前利苑集团总厨刘伟良)和宝哥(现利苑集团总厨王永宝)等。”他郑重地说,做人要有感恩之心。


在吴玉擎心里,自己之所以有如今的成就,皆源于利苑的栽培,而自己也将一直谨遵利苑的教导——追求极致出品,让顾客感到物有所值。


利苑集团创始人陈树杰先生


众所周知,利苑40多年来一直稳定地保持着极高水准的出品,以“出品几乎零失误”而为业界所乐道。也因此,利苑酒家成为世界上最受欢迎的高级粤菜食府,旗下多家分店皆入选米其林一星餐厅。


“这都是得益于利苑对出品、服务的严格要求。”吴玉擎告诉记者,利苑严格把控出品品质,主要通过以下几个方面:


首先是食材。利苑每日的食材备货,是每日备、每日清,要求食材新鲜生猛。在利苑看来,好的食材,是好出品的首要保证。


其次是烹饪。利苑要求厨师在烹饪上做到精益求精,即使是炒一道青菜,也处处讲究细节。比如油要一次性下够,比较吸油的软身菜(如通菜)要下1两,而硬身菜(如芥兰)8钱即可;最后要猛镬猛油,在最短时间内,以火和油的热力将菜逼熟。


除此之外,炖汤也大有讲究,如炖的过程中不可以开柜,因为一打开蒸柜就会跑气,汤品就会氧化,达不到最大的热力。


最后是总结自省。每日午市后,利苑各店的总厨都会携同炒锅、前厅经理等进行试菜,就工作中发现的不足和顾客反应的问题进行讨论,并加以改良。


而利苑集团创始人陈树杰先生,也会经常性地轮流前往利苑各地分店,与大厨及经理们试菜,力求出品始终保持高水准。



此外,吴玉擎认为,利苑高水准出品的保持,也与其实施的责任连带制度密不可分。


“比如三锅做错事的时候,二锅是有责任的。如果三锅犯错,我们第一时间就是给二锅压力,因为这要么是他不能做到眼观六路,看不到旁边的下属在犯错,要么是没能教导下属学会东西,无论是哪一种情况,实际上都是没能尽到责任。”


吴玉擎称,这样做的目的,是要让厨师们明白,对于出品,每个人都有责任。只要每个人都有责任心,都能严格要求自己,那么出品的质量就必定能够保证。



离开利苑,寻根顺德



而谈到后来“为什么要离开利苑到顺德工作?”,吴玉擎称,这其实是一个意外,是机缘巧合。


作为行政总厨,吴玉擎常常要到厨具市场看货,偶然之下,结识了也前去看厨用品的顺德猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团总经理吴素芬女士。

之后,两人在长时间的不断接触交流中,发现彼此间有很多共同语言及互相学习的地方,大家的追求都出奇的一致。尤其是吴素芬“以客为先”的经营理念、对出品服务的执着和对员工的关爱,都深深感染了吴玉擎。


吴素芬希望能寻找一位优秀高管,来一同把公司旗下的几个品牌做大做强,把顺德美食发扬光大;而在利苑浸淫了13年多的吴玉擎,也希望能从另一个角度,去重新认识学习中餐,进一步提升自己对中餐的认知。


于是,两人一拍即合,在吴素芬的邀请下,吴玉擎应邀出任广东天悦餐饮管理集团出品总监一职。



广东天悦餐饮管理集团旗下品牌公司有:猪肉婆私房菜、德景轩、凤城酒家、猪肉婆商贸公司、佛山市顺德区好品味投资有限公司、得真味餐饮管理有限公司、轩的贸易有限公司等。秉着对出品的执着和“以客为先”的经营理念,在吴素芬女士、各管理层的带领、及集团全体员工的努力下,旗下各店均稳健发展。


其中,猪肉婆私房菜成功出镜央视美食纪录片《寻味顺德》,成为“央视《寻味顺德》特别贡献单位”,并多次入选“BEST100中国餐厅”“BEST100中国餐厅榜”,央视新一部美食纪录片《风味人生》,也在猪肉婆私房菜拍摄“风生水起”主题;凤城酒家的菜式,则入选“十二道凤味”、“顺德十大创新顺德菜”、获颁“食在广东”优质餐厅荣誉;国际巨星谢霆锋的《名厨争锋》,也在德景轩完成拍摄。


吴玉擎与加拿大名厨大卫.洛可、吴素芬女士参与谢霆锋的《名厨争锋》拍摄合照


“顺德是粤菜的重要发祥地、岭南美食的重要源头,顺德菜以博取众长的烹饪技艺而闻名,尤其讲究食材和原汁原味的烹饪手法。”吴玉擎认为,每个粤菜厨师都应该到顺德去看看。而他个人,则是干脆深入其中,追溯研究起顺德菜。


在工作之外,吴玉擎也会经常到外地旅游获取创作灵感,每到一个地方,都会饶有兴致地寻找好餐馆试菜。在他看来,试菜、学习、借鉴、与被借鉴,一直都是相生相随。


对于吴素芬和吴玉擎来说,这一切都只是开始,他们希望借助广东天悦餐饮管理集团旗下各品牌,弘扬中餐美食文化,同时将顺德美食发扬光大,推向全国,走向世界。



吴玉擎红菜

始创黑松露葱烧汁辽参

主料

辽参,黑松露。


辅料

杏鲍菇粒,京葱粒,小嫩豆。


调料

盐,糖,鸡粉,蚝油,蚝水,浓鸡汤。


做法

1.杏鲍菇炸香,煨入味;京葱粒爆香;辽参用辽参水煨入味。


2.爆香黑松露,加入浓鸡汤、蚝水烧开,用盐、糖、蚝油调味,再放入辽参、杏鲍菇等焖入味,用烧热的石锅上菜即可。


龙虾汤泡饭

主料

米饭,炸米,龙虾汤。


辅料

菜心粒,葱花,芫茜,芝麻。


调料

盐,糖,鸡粉。


做法

1.把河虾仔、小龙虾、明虾、九节虾各适量炸香,剁茸,然后猛镬阴油,一炉火煎香虾茸,下煲滚的泉水,用汤桶一炉火煲一小时,隔渣备用。


2.将龙虾汤煮滚,下盐、糖、鸡粉调味,再放入米饭、菜心粒、葱花、芫茜、芝麻煲滚,落煲即起。


3.再跟一碟即时炸香的炸米即可。


火焰鲜果牛肉

主料

澳洲牛小排,苹果,菠萝。


辅料

干葱头,香芹,胡萝卜。


调料

盐,冰糖,牛油,老抽,鸡汤,15年太雕酒,顺德二曲。


做法

1.牛肉切件,落盐、酱油、生粉捞匀。


2.先用牛油煎香牛肉,再用牛油爆香干葱头、香芹、胡萝卜,然后放入鸡汤、牛肉、老抽煲至松软入味。


3.上菜时,跟上顺德二曲堂弄火焰即成。


美极干煎罗氏虾

原料

罗氏虾6只。


调料

美极汁60克。


做法

1.罗氏虾下盐飞水,然后七成油温炸香。


2.下美极汁炒匀、煎干至金黄色,落碟,用西菊菜垫底,虾摆一圈,虾钳放中间即成。


土猪肉蒸膏蟹

原料

膏蟹2只,剁肉粒3两。


调料

太雕酱汁60克。


做法

1.将膏蟹一开四,蟹钳拍裂。


2.土猪肉捞味,至微微起胶,摆圈垫底。


3.蟹块捞味,摆猪肉上面围成一圈。


4.淋上酱汁,一炉火蒸6分钟。


5.取出,赞油即上。

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